10

Prednaška 10

Životné prostredie a kvalita potravín

-znečistené životné prostredie, ovzdušie, voda a pôda môže byť zdrojom znečistenia potravín

-po konzumácii kontaminovaných potravín môže dôjsť k vzniku rôznych ochorení, ktoré

označujeme ako alimentárne ochorenia

-tieto ochorenia sa rozdeľujú do dvoch skupín:

1.ochorenia z potravín nemikrobiálneho pôvodu

delíme ich na

A) otravy

B) potravinové alergie

2.ochorenia z potravín mikrobiálneho pôvodu

Otravy

-

príčinou otráv sú rôzne cudzorodé látky alebo prírodné toxické látky v potravinách

-

cudzorodé látky sú anorganické a organické látky, ktoré sa pôvodne nenachádzali v

potravinovej surovine, polotovare alebo výrobku

-

cudzorodé látky nie sú prirodzenou zložkou potravín, nepoužívajú sa samostatne ako

potraviny alebo typické potravinárske prísady, nie sú pre daný druh potraviny

charakteristické

-

prítomnosť cudzorodých látok v potravinách alebo ich zvýšené množstvo v nich má

vplyv na zdravie človeka

-

medzi cudzorodé látky v potravinách patria: prídavné látky, technologické pomocné

látky a kontaminanty

Prídavné látky a technologické pomocné látky:

-

do potravín sa môžu pridávať len v nevyhnutne potrebnom množstve podľa

príslušných noriem a predpisov, najviac však v najvyššom prípustnom množstve

-

pridávajú sa do potravín pre:

-

zlepšenie podmienok výroby, spracovania, úpravy, prepravy a uchovania potravín,

-

na zníženie zdravotného rizika pre ľudí,

-

na zvýšenie odolnosti voči fyzikálnym chemickým a biologickým zmenám

-

na predĺženie trvanlivosti potravín

-

pre zachovanie výživovej hodnoty a jej zlepšenie a zlepšenie organoleptických

vlastností

Kontaminujúce látky v potravinách

-

môžu mať exogénny pôvod a endogénny pôvod

-

najvýznamnejšie exogénne kontaminanty v potravinách patria látky používané v

rastlinnej a živočíšnej výrobe (pesticídy, insekticídy, hnojivá, antibiotiká), látky

využívané v potravinárstve a rádioaktívne látky

-

kontaminanty sa môžu do potravín dostať už pred spracovaním suroviny

prostredníctvom pôdy, vody a ovzdušia

-

najvýznamnejšie endogénne kontaminanty sú produkty oxidácie tukov

(metylketóny, peroxidy, voľné mastné kyseliny), ktoré vedú k „tuchnutiu tukov“

-

kontaminanty sa do potravín dostávajú neúmyselne, pri výrobe spracovaní, balení,

preprave a skladovaní

-

reziduá pesticídov a farmakologicky aktívnych látok sa môžu vyskytovať v

potravinách iba ako dôsledok nevyhnutného ošetrenia potravín alebo surovín.

-

Medzi kontaminanty zaraďujeme:

1. Chemické prvky (Al, As, Cd, Cr, Cu, F, Fe, Hg, Ni, Pb, Sb, Sn, Zn)

2. Dusičnany

3. Polycyklické aromatické uhľovodíky

4. Polychlórované bifenyly

5. Rezíduá veterinárnych liečiv

6. Rezíduá pesticídov

7. Endogénne cudzorodé látky (N-nitrozoamíny, estery kyseliny ftalovej, mykotoxíny,

histamín, tyramín, solanín, peroxidy)

Prírodné toxické látky v potravinách

-

vyvolať otravy môžu tiež látky, ktoré sú prirodzenou súčasťou potravín rastlinného a

živočíšneho pôvodu

-

Medzi prírodné toxické látky v potravinách patria napr. goitrogény, strumigény,

kyanogénne glykozidy, rozkladom vznikajúci kyanovodík, steroidné glykozidy a

saponíny, steroidné glykozalkaloidy, silica, éterické oleje, rastlinné polyfenoly,

flavonoidy, estrogény, rybie toxíny, biogénne amíny, hydrazíny, lektíny, chinóny,

kumariny, terpény a fenolické diterpény, fenolické amidy, fytoestrogény, izoflavóny,

trypsínové inhibítory, organosírne zlúčeniny, katechíny, tokotrienoly......

-

známe sú otravy po konzumácii ustríc a morských rýb alebo otravy po konzumácii

potravín rastlinného pôvodu (huby, prerastené a zelené zemiaky, jadrá horkých

mandlí, marhulí, broskýň).

Potravinové alergie

-

alergia – precitlivelosť – hypersenzitivita: klinicky nežiadúce reakcie imunitného

systému s účasťou protilátky IgE (imunoglobulín E) na vonkajšie podnety alergény

-

alergénmi môžu byť aj niektoré potraviny

-

Alergická reakcia vzniká, keď imunitný systém organizmu produkuje protilátky proti

normálnym neškodným protilátkam pochádzajúcim z potravín alebo prostredia

akoby boli patogénmi

-

zložky jedál, ktoré obyčajne spôsobujú alergickú reakciu sú obyčajne bielkoviny

-

najčastejšími potravinami spôsobujúcimi alergické reakcie sú:

-

• u detí: mlieko, vaječný bielok, arašidy, orechy, sója, pšenica

-

• u dospelých: arašidy, orechy, ryby, morské plody (krevety, kraby, homáre) syry,

zeler, jablko, aditíva

-

niekedy sa jedná o tźv. Skríženú reakciu medzi samotnými potravinovými alergénmi

alebo medzi potravinami a inhalačnými alergénmi (breza-jablko-orechy, roztoče-

morské plody)

Zloženie potravinárskych

výrobkov

-

všetky látky, ktoré sa používajú pri výrobe potravín a zostávajú v nich, sú zložky

potravín.

-

v zložení býva uvedené tiež EXXX. Sú to potravinárske prídavné látky, ktoré sa

pridávajú do väčšiny balených potravín

-

bz prídavných látok by existovali len potraviny pôvodne čerstvé, zmrazené,

sterilizované alebo skazené.

-

v súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a 3000

vonných a chuťových zlúčenín.

Prídavné potravinárske látky (aditíva) sa podľa pôvodu dajú rozdeliť do troch

skupín:

•

prírodného pôvodu: tvoria značnú časť skupiny prídavných látok,

-

niektoré z nich dokonca považujeme za mimoriadne prospešné pre náš organizmus,

-

typickým príkladom je vitamín C (kyselina askorbová), ktorá je mimoriadne

prospešná pre naše zdravie,

-

ak ju však nájdeme na etikete pod kódom E 300 stávame sa opatrnými,

•

prírodne identické (vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné),

•

syntetické (v prírode sa nevyskytujú, alebo sa vyskytujú v nepatrnom množstve).

* Neškodnosť aplikovaných prídavných látok garantuje Svetová zdravotnícka organizácia

(WHO) a Svetová organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) prostredníctvom

spoločnej Komisie Codex Alimentarius FAO/WHO.

* Rozhodnutia orgánov komisie vychádzajú z odporúčaní nezávislého Spoločného výboru

odborníkov pre potravinárske prídavné látky FAO/WHO (tzv. JECFA), ktorého členmi sú

špičkoví svetoví odborníci v danej oblastia.Výbor neobhajuje žiadne komerčné alebo firemné

záujmy.

* Prídavné látky sú zaregistrované pod číslom EXXX v medzinárodnom registri „Codex

alimentarius“ v Ríme ako neškodné a ekologické látky pre použitie v potravinách.

U nás sa na aplikáciu prídavných látok vzťahuje tretia hlava druhej časti Potravinového

kódexu SR.

*Naša legislatíva ustanovuje povinnosť označovať v potravinách všetky prídavné látky.

*Kód sa môže používať pri označovaní potravín samostatne alebo spolu s kompletným

názvom prídavnej látky.

*É-čka nemajú byť strašiakom, ale informáciou pre spotrebiteľa, že prídavné látky sa

do výrobku dostávajú v súlade s predpismi a že sú neustále pod dozorom.

Charakteristika a členenie É-čiek

Farbivá E 100 až E 199

- výrobcovia ich pridávajú takmer do všetkého, lebo kto už by si kúpil potravinu neurčitej a

nepeknej farby?!

Rozdeľujeme ich na :

•

prírodné farbivá: získavajú sa z rastlín, živočíchov alebo nerastov a väčšinou sú

neškodné.

-

napríklad E 100, kurkumín, je zdraviu prospešný.

-

to isté platí aj o riboflavíne - vitamíne B2, (E 101)

-

obávať sa nemusíte ani chlorofylov (E 140), karamelu (E 150), karoténov (E 160 a,

c, d, e).

•

prírodne identické farbivá: majú rovnaké chemické zloženie ako prírodné, len sa

vyrábajú synteticky

•

syntetické farbivá: vyrábajú sa z ropných produktov a ako prídavné látky sú

nevhodné

-väčšinou prikrášľujú potraviny s nízkou výživnou hodnotou.

* v EU nesmú byť pridávané prírodné alebo syntetické farbivá do čerstvých potravín - ovocia,

zeleniny, sušeného a kondenzovaného mlieka, čaju a kávy.

* základné potraviny ako maslo, chlieb a mlieko sa nesmú prifarbovať syntetickými

farbivami.

* ostatné potraviny musia mať obsah syntetických farbív jasne vyznačený na obale.

* do skupiny tých, ktoré majú obmedzené použitie patria:

•

E102 (Tatrazín), E104 (Chinolinová žltá), E110 (Žltá FCF), E122 (Azorubín), E123

(Amarant), E124 (Ponceau 4R), E127 (Erytrozín), E128 (Červená 2G), E129 (Allura

červená AC), E 131(Patentová modráV), E132 (Indigotín-indigikarmín), E133

(Brilantná modrá) E142 (Zelená S), E151(Brilantná čierna), E154 (Hnedá FK),

E155 (Hnedá HT), E180 (Litolrubín).

- najčastejšie sa tieto farbivá používajú v cukrovinkách, žuvačkách, zmrzlinách či

povzbudzujúcich nápojoch. Niektoré z nich sú vo viacerých krajinách zakázané.

Konzervačné látky E 200 až E 299

-

sú to prídavné látky, ktoré bránia činnosti rôznych mikroorganizmov

-

ničia baktérie, kvasinky, plesne i huby, a tým predlžujú životnosť potravín

-

pridávajú sa do všetkého, čo má vydržať dva až tri roky

-

medzi konzervačné látky patria najmä

• sorbany: E 200 (kys.sorbová), E201 (sorban draselný), E203 (sorban vápenatý),

benzoany a benzoáty: E210 (kyselina benzoová), E211 (benzoan sodný), E212 (benzoan

draselný), E213 (benzoan vápenatý), E214 (etyl-p-hydroxybenzoan), E215 (etyl-p-

hydroxybenzoan sodný), E216 (propyl-p-hy-droxybenzoan), E217 (propyl-p-hydroxybenzoan

sodný), E218 (metyl-p-hydroxybenzoan), E219 (metyl-p-hydro-xybenzoan sodný)

• siričitany: E220 (oxid siričitý), E221 (siričitan sodný) E222 (hydrogénsiričitan sodný), E223

(disiričitan sodný), E224 (disiričitan draselný), E226 (siričitan vápenatý), E227

(hydrogénsiričitan vápenatý), E228 (hydrogén-siričitan draselný)

• dusitany a dusičnany: E249 (dusitan draselný), E250 (dusitan sodný), E251 (dusičnan

sodný), E252 (KNO3)

benzoany a benzoáty: E210 (kyselina benzoová), E211 (benzoan sodný), E212 (benzoan

draselný), E213 (benzoan vápenatý), E214 (etyl-p-hydroxybenzoan), E215 (etyl-p-

hydroxybenzoan sodný), E216 (propyl-p-hy-droxybenzoan), E217 (propyl-p-hydroxybenzoan

sodný), E218 (metyl-p-hydroxybenzoan), E219 (metyl-p-hydro-xybenzoan sodný)

• siričitany: E220 (oxid siričitý), E221 (siričitan sodný) E222 (hydrogénsiričitan sodný), E223

(disiričitan sodný), E224 (disiričitan draselný), E226 (siričitan vápenatý), E227

(hydrogénsiričitan vápenatý), E228 (hydrogén-siričitan draselný)

• dusitany a dusičnany: E249 (dusitan draselný), E250 (dusitan sodný), E251 (dusičnan

sodný), E252 (KNO3)

-

zo všetkých konzervantov môžeme za neškodnú označiť asi len kyselinu sorbovú, E

200.

-

kyselinu benzoovú (E 210), benzoan sodný (E 211) a benzoáty (E 212 až 219) označujú

niektorí odborníci za rakovinotvorné látky.

-

konzervanty sa pridávajú sa do alkoholických nápojov, piva, sladkostí, pekárenských

výrobkov, do horčice aj do nealkoholických nápojov s pomarančovou príchuťou.

-

dusitany a dusičnany (E 249 až 252) sú tiež potenciál-nymi karcinogénmi. Nájdeme

ich v párkoch, špekáčikoch a iných údeninách. Za najnebezpečnejšie však

onkológovia považujú siričitany (E 220 až 224).

Antioxidanty E 300 až E 330

-

antioxidanty sú ďalšie látky, ktoré majú predlžovať trvanlivosť potravín, tým, že

zabraňujú ich oxidácii.

-

bránia zmenám vznikajúcim pôsobením kyslíka.

m

ôžeme ich rozdeliť do dvoch skupín

:

1.do prvej patria aditíva, ktoré pôsobia proti zmenám farby a najčastejšie ich nájdeme vo

výrobkoch z mäsa.

2.do druhej skupiny patria látky brániace žltnutiu tukov, preto sa najčastejšie pridávajú do

olejov, mastných aj instantných výrobkov, chipsov, dresingov, ale aj do pekárenských

produktov, cereálií či čokolády.

- za celkom bezpečné môžeme označiť antioxidanty E 300 (kyselinu askorbovú) a E 330

(kyselinu citrónovú).

-

nemusíte sa obávať ani látok označených ako E 306 (zmesné tokoferolové extrakty),

E307(a-tokoferol), E308 (g-tokoferol) a E309 (d-tokoferol). Tokoferoly sú vitamíny E.

-

vzdušný kyslík je hlavnou príčinou skazy potravín, pretože chemicky reaguje a

vytvára rad zlúčenín, ktorých toxicita môže ohroziť zdravie človeka.

-

preto sa okrem iných potravín kazia tuky a oleje

-

antioxidanty majú tomuto procesu zabrániť alebo ho spomaliť.

-

používajú sa látky prírodné i syntetické, napr. z ekonomických dôvodov umelo

vyrábaná kyselina askorbová (vitamín C), tokoferol (vitamín E), ktoré sa inak

vyskytujú v prírode.

-

problematické sú napr. butylhydroxianisol (BHA) - E 320 a butylhydroxitoluén (BHT) -

E321

-

prakticky všetky balené potraviny, bsahujú antioxidanty

-

na dovážaných jablkách a hruškách je použitý k úprave povrchu etoxiquín, ktorý

zabraňuje vzniku škvrnitosti pri skladovaní a doprave

-

prírodné antioxidanty možno používať v nevyhnutnom množstve, umelé možno

pridávať len do čerstvo vyrábaných tukov s výnimkou masla najlepšej akosti.

-

v tukoch s dlhšou záručnou dobou než 3 mesiace môžu byť použité i syntetické

antioxidanty

Soli, kyseliny a látky povzbudzujúce chuť E 500 až E 637

-

sú to buď prírodné, alebo syntetické aditíva, ktorých úlohou je zvýrazniť pôvodnú

chuť a vôňu potraviny

-

zaraďujeme sem známe glutamany E620 (kys.glutámová) E621 (glutaman sodný),

E622 (glutaman draselný), E623(diglutaman vápenatý), E624 (glutaman amónny),

E623(diglutaman horečnatý), s povesťou, ktorá je horšia ako ich skutočné účinky

-

výskumom sa už potvrdilo, že takzvaný syndróm čínskych reštaurácií, keď je človeku

po jedle zle a opuchnú mu oči či pery, nespôsobuje glutaman sodný, ako sa predpo-

kladalo, ale omáčka z kôrovcov či kvasená sója.

-

napriek tomu odborníci tvrdia, že keď sa do prázdneho žalúdka dostanú viac ako tri

gramy glutamanu sodného, prejaví sa ľahká reakcia neznášanlivosti.

-

denná prijateľná norma je cca 12 miligramov na kilogram

-

telesnej hmotnosti. Dojčatám sa glutamany dávať nesmú

-

- nebezpečné môžu byť aj kremičitany, látky označené ako E554 (kremičitan

sodnohlinitý), E555 (kremičitan draselnohlinitý), E556 (kremičitan vápenatohlinitý),

E559 (kremičitan hlinitý). Niektorí vedci ich totiž stále spájajú s rozvojom

Alzheimerovej i Parkinsonovej choroby.

Emulgátory, stabilizátory a zahusťovadlá E322 až E495

-

emulgátory používajú výrobcovia vtedy, keď potrebujú spojiť dve navzájom

nerozpustné látky,(tuk a vodu), takže znižujú povrchové napätie

-

stabilizátory potom spôsobia, že sa znovu nerozdelia.

-

obe skupiny látok najčastejšie nájdete v margarínoch, majonézach, rozličných

nátierkach, ale aj v chlebe a pekárenských výrobkoch, ktorým majú zväčšiť objem a

zabezpečiť, že zostanú mäkké aj niekoľko dní.

-

zahusťovadlá sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu niektorých potravín a zahusťujú ich.

-

sú prevažne rastlinného pôvodu, bývajú to modifikované škroby, rastlinné gumy a

celulózy.

-

Akeďže viažu vodu, využívajú sa na šetrenie pôvodnej, drahšej suroviny.

-

nádzajú sa v jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch, polievkach, zálievkach a

omáčkach.

-

väčšinou sú neškodné, napríklad pektín (E440), ktorý je z ovocia a zo zeleniny, alebo

agar (E406), ktorý sa získava

-

z morských rias.

-

najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa používa k výrobe majonéz a

k viazaniu omáčok.

-

hlavným činiteľom je lecitín (E322), ktorý je dnes z ekonomických dôvodov vyrábaný

zo sójových bôbov.

-

mnohé z emulgátorov sú neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakladaniu

údeného mäsa vrátane šunky sú podozrivé z vedľajších účinkov.

-

slúžia v skutočnosti k tomu, aby ukryli lacnú súčasť potravín, teda vodu, tak aby by

to spotrebiteľ nespoznal.

-

obsahuje ich i mrazená hydina, čo umožňuje v tomto polotovare ukryť enormné

množstvo vody.

-

napr. varená šunka v konzervách v Anglicku obsahovala

-

vodu v rozmedzí od 0 až do 42%, čo ale nebolo cenovo rozlíšené.

-

emulgátory i stabilizátory sa používajú tiež preto, aby sa ukryl skutočný obsah tuku.

-

je možné, že saláma vyzerá nemastne a pritom obsahuje až 40% tuku.

-

- napríklad v susednom Česku sú zakázané látky označené ako E430

(polyoxyetylénstearát), E431 (polyoxylén(40)- stearát), E433 (polyoxyetylén sorbitan

monooelát), E480 (dioktyl sódium sulfosulcinát), pretože ich viacerí odborníci

považujú za mimoriadne škodlivé, až rakovinotvorné.

Sladidlá a iné aditíva E 900 a viac

-

- sladidlá sú látky oveľa sladšie ako prírodný cukor, no dodávajú menej energie, preto

sa s obľubou využívajú pri

-

výrobe takzvaných light potravín alebo produktov pre diabetikov.

-

pridávajú sa najmä do limonád a sladených nápojov.

-

medzi ostatné aditíva zaraďujeme napríklad rozpúšťadlá či leštiče

-

umelé sladidlá nie sú pre náš organizmus prospešné.

-

najznámejšie sú acesulfám E950, aspartám E951 a sacharín E954.

-

všetky tri sa označujú ako látky, ktoré môžu mať vplyv na rozvoj rakoviny.

Tzv. dobré éčka – priaznivé pre zdravie

• E100 – kurkumín: je napríklad v kari korení, znižuje hladinu tzv. zlého

cholesterolu a zvyšuje hladinu dobrého

• E101 – riboflavín, vitamín B2: farbí cereálie, dôležitý pre imunitný systém, chráni

pred šedým zákalom, zmierňuje migrény

• E160a – karotény: syry, zmrzliny, majonézy, neutralizuje voľné radikály, je účinnou

prevenciou chorôb srdca

• E161b – luteín: mliečne výrobky, šalátové zálievky, znižuje riziko rakoviny pľúc

• E170 – uhličitan vápenatý: kakao holandského typu, nevyhnutné pre zdravé zuby

• E 300 – vitamín C: džúsy, antioxidant v nealko nápojoch

E306 – E309 – vitamín E: rastlinné tuky, pôsobí ako antioxidant, zvyšuje imunitu

• E 406 – agar: tavené syry, želé, má mierne preháňavý účinok

• E 410 – karubín: nápoje, cukrovinky, syry, pomáha znižovať hladinu cholesterolu

• ďalšie priaznivo pôsobiace látky E: 140, 150a, 160 a, c, d, e, 162, 163, 170, 175, 270, 290,

300, 306-308, 322, 410, 440, 901, 948.

• É–čka prijateľné pre organizmus E: 141, 172, 174, 260, 296, 301, 302, 304, 309, 315,

316, 325-327, 334, 350-352, 363, 406, 460, 470b, 551-553, 640, 650, 902-904, 920, 949,

1102, 1103

Príklady tzv. zlých éčok v potravinách živočíšneho pôvodu (alergény):

• E 102 – Tartrazín: ( mliečne výrobky),

• E 122 - Azorubín ( jogurty),

• E 154 – farbenie údených rýb,

• E 160 b – Annato ( mliečne výrobky),

• E 407 – Karagenan ( Mäsové a mliečne výrobky),

• žlté farbivo Tartrazin E102,

• červený amaranth E123,

• červený Erythrosin E127,

• červený azorubin E122

• Červeň 2G E128,

• E 410-Polyoxyletylén/8/stearát,

• E 406 – Agar,

E 420 – Mannit,

• E 422 – Glycerín.