GASTRONÓMIA

Zimný semester 2011

Predmet: GASTRONÓMIA



Vyučujúci: Ing. Jaroslava Marušková, CSc.

Spôsob ukončenia predmetu: skúška

Priebežné hodnotenie : písomná skúška - 6. týždni semestra ( 27.10.2011)
– 50 bodov

Záverečné hodnotenie : písomná skúška – 12. týždni semestra (24.12.2011)
- 50 bodov

Obsah prednášok:

1. Podstata a obsah gastronómie, vznik a história gastronómie

2. Svetová gastronómia

3. Fyziológia výživy
Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky pohostinských
zariadení
Úžitkové vlastnosti potravín, základné zložky potravy

4. Nutričná a energetická hodnota pokrmov a nápojov
Hodnotenie kvality pokrmov a nápojov

5.Technologické postupy prípravy pokrmov

6. Hygiena potravín, potravinový kódex, HACCP
Vplyv skladovania, výroby a podávania jedál na hygienu
Hygiena priestorov, personálu

7. Diferencované a diétne stravovanie obyvateľstva

8. Nové trendy v gastronómii
Nové trendy v stravovaní, podávaní jedál, nové technológie

9. Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka

10. Nápoje v gastronómii

Základná literatúra:

1. Gillespiel, G. : European gastronomy in to the 21. st. century. Oxford: Bitterworth,

179 s. ISBN 0-7506-5267-5.

2. Malachovský, A., Marušková, J.: Gastronómia. Banská Štiavnica, Joergesov dom,

2007,150 s. ISBN 978-80-969828-0-6

Doplňujúca literatúra:

1. Kendík, K. : Receptúry pokrmov v reštauračnom stravovaní. Bratislava: Práca, 1994,
ISBN 80-8790523
2. Dominé, A.: Víno. Bratislava: Ikar, 2006, 1582 s. ISBN 80-809674.
3. Food service (vybraté state)
4. Výživa a zdravie (vybraté state)
5. Časopisy GASTRO, Hotel Revue

GASTRONÓMIA

(1. prednáška)

Podstata a obsah gastronómie,

vznik a história gastronómie

„Zvieratá žerú a človek je. Len človek

ducha, ako jediný vie jesť“.

Brillat-Savarin

Učebné otázky

1. Pojem gastronómia
2. Pravidlá gastronómie
3. História gastronómie
- starovek
- stredovek
- novovek
- súčasná gastronómia
- osobnosti gastronómie
- Slovenská gastronómia

1. Pojem gastronómia

Slovo gastronómia pochádza z gréckeho slova GASTRO = žalúdok,

žalúdočný, majúci vzťah k žalúdku.

Gastronóm = labužník, odborník na jedlo a pitie.

Gastronómia - veda, ktorá sa zaoberá skúmaním všetkého, čo

súvisí s výživou človeka.

- teória vyspelého kuchárskeho umenia

- kultúra stolovania
- riadi sa súhrnom predpisov a smerníc
- technológia
- stolovanie vrátane predaja a obsluhy

- skúma chuť v súvislosti s jej prijemnými aj nepríjemnými stránkami,
- skúma vplyv potravín na duševný život človeka,
- určuje správne využitie jednotlivých potravinových látok,

2. Pravidlá gastronómie

Vyjadrujú - súhrn skúseností a poznatkov z oblasti výživy, technológie

prípravy pokrmov

Spoločenská funkcia gastronómie.

Aké sú základné gastronomické pravidlá?

1. zostavovať jedálne lístky a denné či slávnostné menu tak, aby

obsahovali jednotný harmonický celok, prispôsobovať sa ročným
obdobiam, usilovať sa o vyváženosť skladby jedál a nápojov.

2. uvádzať jednotlivé chody v správnom slede, neopakovať rovnaké

druhy úprav (smaženie, dusenie, pečenie), rovnaké suroviny a
nápoje, dosiahnuť rozmanitosť

3.

striedať biele a tmavé mäso, biele a hnedé omáčky a túto farebnosť

kombinovať s podávanou polievkou, rozohrať paletu farieb v
prílohách a predjedlách, zachovať chuťovú, kompozičnú a
vzhľadovú odlišnosť

4. V kompozícii jedál postupovať nasledovne:
- uvádzať na začiatok sýtejšie jedlá, lebo zažívacie orgány sú v úvode

trávenia lepšie pripravené

- prechádzať k ľahšie stráviteľným jedlám, ktoré vzbudzujú chuť
- dávať prednosť slaným a koreneným jedlám pred sladkými, ktoré sa

zaraďujú na záver, lebo cukor vyvoláva pocit sýtosti

- zaraďovať spočiatku ľahšie nápoje a postupne prechádzať k

silnejším, výraznejším

5. ponechať každému jedlu podľa možnosti jeho základnú a

prirodzenú chuť, vhodne voliť adekvátny nápoj, dodržiavať
adekvátnu teplotu jedál a temperovanie nápojov, používať vhodný
inventár.

3. História gastronómie
Vývoj gastronómie – súčasť vývoja ľudskej civilizácie

Obdobie staroveku

Vznik vyššieho stupňa majstrovstva prípravy pokrmov sa teda pripisuje
predhistorickým juhoázijským civilizáciám.
Rozvojom obchodných stykov a prenikaním ázijskej kultúry na
západ sa z Ázie do Egypta, Grécka a Ríma šíri aj kuchárske umenie.

Egypt

- Neexistujú písomné záznamy kuchárskeho umenia
- Spôsob prípravy- pečenie, varenie, dusenie
- hrobky –jačmenná kaša, varené hovädzie rebro, pšeničný chlieb, syr,
-placky osladené medom, ( cesnak,cibuľa),strukoviny, hydina, antilopy,
bravčovina , chlieb, mäso, ryby, šalát, víno
-cca 3000pnl. – varenie piva z obilia, ochutené ďatlami, mandragorou už
vtedy poznali technológiu produkcie vína
- Slávnostné hostiny – kuchári špecialisti - dvoran

Grécka kuchyňa

- Kuchárske umenie aténskych majstrov - kuchárov bolo vysoko
cenené, honorovalo sa zlatom.
- Archestratos - kuchár a filozof v jednej osobe.
- 5.st.pnl. – prvé spisy zaoberajúce sa charakterom kuchárskeho
umenia, podávajúce návody na prípravu jedál

- Grécke príslovie: „Polovica z toho, čo zjeme, udržuje pri živote
nás, druhá polovica lekárov." ....Hippokrates...
- radi a veľa hodovali na veľkolepých hostinách so zdĺhavými

duchaplnými rozhovormi, ktoré nazývali sympozion (sympózium).

- v Aténach sa jedlo rukami. Namiesto lyžice sa používal vydlabaný

chlieb.

- Pitie vína – Solónova ústava
-chlieb, hovädzie, bravčové, baranie mäso, ovocie, zelenina, figy,
granátové jablká, olivy, syry, ryby, klobásy,omáčky
-príprava – sušením, solením, varenie, pečenie,

Rímska kuchyňa

- dosahuje v 3. storočí pnl. nebývalý rozmach
- vplyv vtedajšej pôžitkárskej šľachty, ktorá v nápojoch rozpúšťala

perly, jedla jedlá z 1000 vtáčích jazýčkov, pila vodu z Alpského
ľadovca, kým rímska chudoba jedla hlavne šošovicu, rôzne kaše a
čierny chlieb

- Lukulus (108-156 pnl), Hortenzius, Vitelius, Petronius a Apicius -
autor kuchárskeho slovníka „De re coguinaria".

- používali rôzne druhy mäsa, dominovalo bravčové, ryby, hydina
- omáčky, bylinky, koreniny(oregano, tymián), med, horčica, hlávkový

šalát

- Dovoz ovocia z Malej Ázie, Kartága, Číny

- Rím produkoval okolo 80 druhov vín, slávne bolo najmä rímske víno

Retsina plaka, ktoré sa dodnes pije v Grécku, skladovanie v
amforách

- Do vín sa pridávali rôzne voňavé zložky - kvety, drogy, aromatické

látky označovali sa ako condita.

.

- poznali príbor—> pozostával z hlbšej lyžice cochlearum, plytkej lyžice

lingula.

vidličku používali ju iba v kuchyni pri varení.
- Okolo roku 100 pnl sa po prvýkrát v príbore objavil nôž a prvý obrus.
Okolo stolovania sa sústredil všetok luxus —> drahý nábytok, vyše 20

chodov, rôzne bizarné jedlá.

- jedli poležiačky, stolujúci ležal na ľavej strane a opieral sa o lakeť

tento spôsob stolovania sa volal lecti sternium.



Raňajky – Obed – Večera („cena“)

Obdobie stredoveku – úpadok gastronómie

- Od 4 st. - 14 st. žiadne záznamy o kuchárskom umení.
- Až v polovici 14. st. sa objavujú znova kuchárske knihy receptov,

mnohé z nich ešte obsahujú pôvodné receptúry z Ríma.

- nadmerne používanie koreniny, boli bohatstvom rovnako ako cukor
(sladilo sa medom). Koreniny sa dovážali z Orientu, aj K. Kolumbus
plával za koreninami do Indie.
- Hlavným chodom na stredovekej hostine bol páv alebo labuť, úprava
jedál bola luxusná, zlátili sa pazúry, jedlo sa aranžovalo aj s vtáčím
perím, paštéky sa servírovali v maketách lodiek zo zlata

Hygiena pri stolovaní upadla:

obrus sa opäť objavil až v 10. storočí
pre nedostatok nožov bola zavedená funkcia rozkrajovača, neskôr
vznikol príborový nôž —> (Ľudovít XIV)

- Vidlička bola tiež vzácnosťou, skutočný príbor, ako ho poznáme dnes,
sa objavil až v 18. storočí.
- bežné otravy jedom, čo malo za následok, že hostia nosili na hostiny
so sebou amulety, ktoré pri kontakte s jedom zreagovali.

- Kuchárske umenie preslávili mnohí mnísi a mníšky. Patrónom

kuchárov sa stal „svätý Benedikt".

- Kláštorná kuchyňa – jednoduchá a zdržanlivá - základ európskej
- gastronómie
- zdravá

KLÁŠTORY

- Strediská vzdelanosti
- Strediská poľnohospodárskej vedy – záhradníctvo, včelárstvo,

ovocinárstvo, varenie piva, vína, pestovanie viniča

- chlieb, víno, bôb, vajcia, cibuľa, syr
-poznali tajomstvo destilácie

Obdobie novoveku

- Za tvorcov modernej gastronómie sa právom považujú talianski

kuchári.

- Talianska kuchyňa „la cucina italiana" v 16. storočí dosiahla vysoký

stupeň dokonalosti a stala sa základom francúzskej kuchyne

- Stred okolo umelcov, maliarov....sochár Rustici
- r.1512 spoločnosť „Stavebná lyžica“ – 24 členov
-Michelangelo, Leonardo da Vinci

Francúzska kuchyňa

- Zásluha Kataríny Medicejskej ( 1573-1642), ktorá sa vydala za
francúzskeho kráľa Henricha II.
- Pozvala slávnych talianskych majstrov - kuchárov, na francúzsky dvor,
ktorí naučili francúzskych kuchárom základom jemnej kuchyne.
- a za čias Ľudovíta XV. sa francúzska kuchyňa úplne oslobodila vplyvu
talianskej kuchyne a dosahuje svoj vrchol

Francúzska kuchyňa v 17. a 18. storočí sa právom označuje za zlatý

vek gastronómie.

Gastronomickým centrom sa stal Paríž.
Nekorunovaným kráľom kuchárov sa stal August Escoffier.
Zakladateľom modernej vedeckej gastronómie je považovaný

francúzsky filozof a právnik Brillat – Savarin (kniha „Fyziológia
chuti„).

Escoffier a Brillat-Savarin neskôr zavrhovali prezdobenosť pokrmov

nejedlými prvkami (umelé kvety, sošky), obohatili zdobenie o triezve

jedlé doplnky

.

Slávni v službách gastronómie

Leonardo da Vinci- počas portrétovania Mony Lisy zdokonalil sekáč na
mäso

Anglická kráľovná Anna - rada varila, sama vymyslela a zdokonalila
mnoho receptov. Dodnes sa v mnohých reštauráciách objavuje nápis
„After Queen Ann's fashion„

Francúzsky šľachtic Louis de Bechamel -písal svoje recepty vo
veršoch, vymyslel mnoho omáčok.

Apperton - francúz, ktorý v roku 1804 vynašiel konzervu, Napoleon ho
za to odmenil 12 000 frankami

Brillat —Savarin v roku 1825 napísal slávne dielo Fyziológia chuti,
veta: „Tí, ktorí sa prejedia alebo opijú, nevedia ani jesť ani piť„

Magdaléna Dobromila Rettigová - napísala prvú českú kuchársku
knihu(1925), ktorá položila základ českej aj slovenskej kuchyne

História slovenskej gastrómie

Korene dnešnej slovenskej gastronómie siahajú do

obdobia pred

vznikom Samovej ríše, to zn. (r. 623).
Strava našich predkov – jednoduchá - placky a kaše pripravované

z prosa.

Chlieb - kvasený, čierny–celozrnný sa piekol zo žita.
Obilie - nezrelú, v surovom prípadne mierne upravenom stave ako

šalát alebo „pražmo“, ktoré malo sladkastú chuť.

- Múčne jedlá boli prevažne slané.
- sladidlo (pri slávnostných príležitostiach) - med, sirupy, jahody,

čučoriedky, maliny, čierna baza, černice, sušené ovocie.

Ovocie a zelenina sa konzumovala v surovom stave občas mierne

upravené vo forme šalátov. Zo strukovín ako hrach, šošovica a bôb
sa varili kaše a prívarky.

Šaláty - upravená mladá žihľava, mladé listy púpavy, cibuľky rôznych

rastlín, cibuľa, cesnak, mnohé trávy s vysokým obsahom vitamínu

C.

Dochucovadlá - divo rastúca rasca a majoránka.
Široké využitie v jedálnom lístku mali huby. Používali sa ako koreniny,

samostatné jedlo a niektoré ako prírodné drogy.

Nápoje – domáca výroba vína, medoviny, nechmelené pivo a ocot.
Polievky sa varili z obilnín, zeleniny, s pridaním mlieka, kvasu srvátky,

húb, mäsa. Zahusťovali sa múkou alebo krúpami.

Úprava mäsa - varením, sušením, pečením, niektoré časti sa

konzumovali surové.

Tepelne sa pokrmy upravovali varením, pečením

Ďakujem za pozornosť