GASTRONÓMIA

(4. prednáška)

Technologické postupy

prípravy pokrmov

Učebné otázky

1. Technologické postupy prípravy jedál a pokrmov

- spracovanie potravín

- technologické postupy – čistenie

- opracovanie

- príprava polopokrmov

- príprava pokrmov

- príprava jedál

- základné spôsoby tepelnej úpravy potravín:

- varenie, dusenie, pečenie, smaženie

2. Technologické postupy pri dohotovovaní a podávaní pokrmov

s. 49 - 81

1. Technologické postupy prípravy jedál a

pokrmov

Pri technologickej úprave potravín sa uskutočňuje mnoho premien,

ktoré ovplyvňujú biologickú a energetickú hodnotu potravy a
priaznivo pôsobia na jej stráviteľnosť a využiteľnosť v nej
obsiahnutých živín.

Pokrmy získavajú novú chuť a vôňu, farebnosť a stráviteľnosť a

organizmus ich lepšie zužitkuje.

Jedlo - vhodná zostava pokrmov podávaných v určitej dennej dobe
- súbor pokrmov, ktorý nevyžaduje okrem prípadného prihriatia
pred spotrebou žiadnu technologickú úpravu
Hotový pokrm - súbor opracovaných potravín a pochutín, technologicky

prispôsobených po prípadnom ohriatí na priamu spotrebu

Jedlo je širší pojem ako pokrm

1.1. Spracovanie potravín

Počas spracovania potravinových surovín na hotové pokrmy dochádza

v potravinách k rôznym mechanickým, fyzikálnochemickým zmenám

i stratám

časti ich hmotnosti i biologickej hodnoty.

Mechanické zmeny - vznikajú pri čistení, následne sa suroviny krájajú,

melú, naklepávajú alebo inak mechanicky upravujú, čo prispieva

k ich ľahšej stráviteľnosti.

Fyzikálnochemické (biologické) zmeny - vznikajú počas

skladovania potravín, pri mechanickej úprave, pri technologických

postupoch, pri tepelnej úprave. Biochemické reakcie, môžu

vytvárať nové chuťové a vonné látky v potravine, typické pre

použitý spôsob kuchynskej úpravy.

Zmeny hmotnosti a biologickej hodnoty potravín - pri tepelnej

úprave. Kvantitatívne straty - sú pohyblivé, závislé od spôsobu

kuchynskej úpravy a druhu použitých potravín. Niektoré potraviny,

napr. ryža, strukoviny, cestoviny, krúpy, krupica naopak počas

tepelnej úpravy zvyšujú svoj objem a hmotnosť.

1.2.Technologické postupy
Z hľadiska časového a tepelného spracovania možno technologický

a výrobný proces rozdeliť na 5 častí, tvoria samostatné celky a môžu

sa časovo a miestne oddeliť od spotreby pokrmov.

1. Príprava a čistenie surovín

- Prebierka potravín - Triedenie potravín - Čistenie potravín

2. Opracovanie surovín - suroviny sa zbavujú nepoužiteľných

a nestráviteľných častí tak, aby si zachovali svoju pôvodnú štruktúru

(lúpanie, škrabanie, umývanie, ap.)

3. Príprava polopokrmov - kuchynské operácie, pri ktorých dochádza

mechanickým alebo fyzikálno-chemickým pôsobením k zmenám

pôvodnej štruktúry danej suroviny ( krájanie zeleniny, delenie mäsa).

4. Príprava pokrmov predstavuje nadväzujúce tepelné kuchynské

operácie zamerané na výrobu konzumovateľných produktov.

5. Príprava jedál spočíva v mechanickej úprave alebo zostave pokrmov

do jedál podľa gastronomických zásad ( správne uloženie pokrmov na

tanier, používanie jedlých dekoračných doplnkov).

Základné členenie technologického procesu do troch základných
skupín:
• predbežná úprava základných potravín,
• základné tepelné spôsoby úpravy potravín,
• základné technologické úkony pri dohotovovaní a podávaní

pokrmov.

1. Predbežná úprava základných potravín
- Čistenie surovín rastlinného pôvodu:
- suchým spôsobom (preberanie, vykôstkovanie, lúpanie, škrabanie, tlčenie..)
- čistenie vodou (ponorením do vody, prúdom vody, máčaním,oplachovaním....)
- Opracovanie zeleniny, zemiakov a ovocia (krájanie, pasírovanie,
vykrajovanie, strúhanie,
- Opracovanie a predbežná úprava mäsa (vykosťovanie, delenie, mletie,
naklepávanie, plnenie, rozmrazovanie, šklbanie, sťahovanie z kože ....)

2. Základné tepelné spôsoby úpravy potravín

V tradičnej kuchyni sú známe štyri základné spôsoby tepelnej úpravy
surovín, a to varenie, dusenie, pečenie a smaženie.

a) Varenie

najjednoduchšia a najzdravšia forma tepelnej úpravy potravín. V praxi
sa používa niekoľko spôsobov varenia:
- varenie v tekutine (vode, mlieku, víne ap.). Potraviny sa vkladajú
buď do vriacej tekutiny (zabráni vylúhovaniu látok), studenej (silný vývar)
- varenie v pare (minimálne straty nerastných látok, zachovanie pôvodného tvaru, farby chuti)
- pošírovanie (pozvoľné varenie na miernom ohni)
- blanšírovanie

- zaprávanie

b) Dusenie

Dusenie je tepelná úprava potravín v uzatvorenej nádobe, pri
ktorej sa teplo dodáva potravinám prostredníctvom menšieho množstva
horúcej tekutiny a pary s použitím minimálneho množstva tuku.
tri základné spôsoby dusenia :
- dusenie na sporáku - používa sa pri príprave mäsa a zeleniny,
- dusenie v rúre - používa sa pri niektorých mäsitých jedlách (závitky)

a obilninách (ryža, krúpy),

- dusenie vo vodnom kúpeli - používa sa pri príprave diétnych

pokrmov, pri príprave hydiny, rýb a obilnín.

Pokrmy sa dusia : vo vlastnej šťave
podlievajú horúcim vývarom, prípadne vodou.

c) Pečenie

Pečenie je technologická úprava potravín, pri ktorej pôsobí
horúci vzduch a čiastočne tuk pri teplote 180 až 200 °C

Podľa intenzity pečenia a stupňa prepečenia sa rozoznávajú:
poloprepečené úpravy, tzv. anglický spôsob pečenia
stredne prepečené úpravy
úplne prepečené úpravy – farba a prepečenie mäsa sú rovnomerné.

Spôsoby pečenia:

Pečenie v rúre – tradičný spôsob pečenia.Tepelný zdroj (rúra) musí

mať v závislosti od druhu pečenej potraviny teplotu 120°C – 250°C.

Pečenie na panvici sa používa na pečenie v malom množstve tuku

pri teplote 160 až 180 °C.

Pečenie na rošte patrí medzi najstaršie spôsoby tepelnej úpravy

pokrmov, pri ktorom sa na rozdiel od predchádzajúcich spôsobov

pečenia pôsobí na potraviny priamym žiarom

Pri pečení na ražni sú potraviny upevnené na vidlicu umiestnenú vo

vodorovnej polohe na stojanoch. Ražeň sa otáča buď ručne alebo

elektromotorom. Tým je zabezpečené rovnomerné opekanie

potraviny na celom povrchu.

Pri pečení v papilote alebo alobale je potravina zabalená do

pergamenového papiera alebo hliníkovej fólie (alobalu) a pečie sa

v rúre alebo na rošte.

Gratinovanie (zapekanie) je tepelná úprava pokrmov v rúre alebo

iných vhodných zariadeniach, pri ktorej sa dosiahne rýchle opečenie

povrchu pokrmu.

d) Smaženie

Smaženie je tepelná úprava potravín prostredníctvom pôsobenia
priameho tepla, ktoré sa privádza k potravinám rozohriatym tukom pri
teplote 160 až 190 °C.
Správny priebeh smaženia závisí:
- od úpravy potravín,
- použitia vhodného obalu,
- kvality, druhu, množstva a teploty použitého tuku
- vhodnej nádoby.
Na smaženie sa používajú tuky, ktoré znášajú vysoké teploty bez toho,
aby sa prepaľovali. Tieto vlastnosti má masť, špeciálny olej na
smaženie a 100 % stužený tuk alebo ich kombinácia.
V závislosti od množstva použitého tuku sa môže použiť
- tzv. francúzsky spôsob - potravina ponorí do rozohriateho tuku

a kôra sa tvorí na celom povrchu naraz

- tzv. úsporný spôsob – v malom množstve tuku,

3. Základné technologické úkony pri dohotovovaní

a podávaní pokrmov

Medzi základné činnosti pri príprave a dohotovovaní pokrmov patria:
- zahusťovanie, - šľahanie
- dochucovanie - skladanie (vrstvenie)
- korenenie, - cedenie a pasírovanie
- plnenie, - zjemňovanie (legírovanie),
- vylievanie (šmirovanie), - potieranie a leštenie,
- poťahovanie, - schladzovanie,
- zmrazovanie, - formovanie (drezírovanie),
- plnky, zmesi-kaše,
- krájanie – porciovanie (tranžírovanie)
- konečná úprava pred podávaním.

4. Konečná úprava pokrmov pred podávaním.

Servírovanie hotových pokrmov hosťovi je dôležitý finálny úkon.
Porcie mäsa musia byť starostlivo nakrájané, úhľadne a vkusne

doplnené prílohou (v reštaurácii vyššieho štandardu sa príloha

podáva osobitne).

Na zvýšenie estetického vzhľadu pokrmu sa pokrmy pred

servírovaním dekorujú vhodnými doplnkami,

Pri ukladaní jednotlivých druhov pokrmov na tanier je potrebné

dodržiavať určité pravidlá:

- mäso sa kladie na pravú stranu,
- príloha na ľavú stranu taniera.
- na tanier sa najprv upraví dekorácia, potom príloha a nakoniec

mäso, ktoré musí na tanieri vyniknúť.

- pri servírovaní pokrmu pre viac osôb sa mäso upravuje na misu

tak, aby mohol obsluhujúci alebo hosť požadovanú porciu bez

problémov preložiť servírovacím príborom na tanier.

5. Nové technológie a ich prínos ku kvalite jedál

Najprogresívnejšie zmeny prinieslo používanie :
- konvektomatu,
- steameru (prístroj na varenie v pare),
- fritézy,
- mikrovlnnej rúry,
- nádob (panvíc) s teflónovým povrchom a titánové panvice, ktoré

umožňujú prípravu pokrmov bez alebo s minimálnym množstvom

tuku.

- nádob na varenie bez vody, niekoľko potravín súčasne

Nové vysokovýkonné zariadenia pre veľkokuchyne i domácnosti:
- podstatne skracujú čas potrebný na tepelnú úpravu pokrmov,
- sú nenáročné na obsluhu a čistenie
- pomáhajú uchovať výživové a chuťové vlastnosti pripravovaných

jedál na kvalitatívne vyššej úrovni.

Existuje niekoľko značkových druhov kuchynského riadu, ktorý

umožňuje varenie buď s minimálnym množstvom vody, alebo úplne

bez vody. Pri tomto spôsobe sa využíva voda, ktorá je obsiahnutá

v potravinách. V jednej nádobe je možné pripravovať rôzne druhy

potravín bez toho, aby sa vzájomne chuťovo ovplyvňovali.

Konvektomat je jediným existujúcim prístrojom, ktorý môže súčasne

piecť, variť, dusiť, grilovať, smažiť a gratinovať. Vyvíjač pary vyrába

čerstvú paru, ktorá pečie pokrmy šetrne a bez strát na ich kvalite.

Výkonová rezerva a variabilnosť umiestnenia gastronádob

umožňujú čiastočné využitie alebo využitie na plný výkon.

Široké využitie nachádza tiež steamer – prístroj umožňujúci varenie v

pare. Je to vysoko výkonný prístroj, ktorý umožňuje varenie, varenie

v pare, dusenie, pošírovanie a blanšírovanie pokrmov. Využitím

steamera pri príprave pokrmov sa výrazne skracuje čas príravy

zeleniny, zemiakov, obilnín a súčasne si pripravované potraviny

zachovávajú svoju farbu i vysokú výživovú hodnotu.

Indukčné sporáky, kde pomocou vírových prúdov vzniká teplo len na

dne hrnca. Využíva sa takto až 80 % energie.

Úsporné sú aj sporáky so sklokeramickou varnou plochou, ktorá je

spravidla hrubá minimálne 6 mm a znamená tiež úspory energie.

Na prípravu, uchovávanie a tepelnú úpravu jedál a pokrmov dnes

existuje široký sortiment modernej techniky. Jej účelné využitie

zaručuje nielen energetické úspory a úspory času, ale má podstatný

vplyv na kvalitu vyrábaných jedál a pokrmov a tým ovplyvňuje aj

jeho pozíciu na trhu.

Úlohou súčasnej gastronómie je ponúknuť svojmu zákazníkovi a
hosťovi:
- radosť z jedla bez skrytých pocitov viny, lebo jedlo sa pripravuje so
znalosťou všetkých zásad modernej výživy,
- umožniť mu uvedomelý výber jedla z uvedomelej ponuky,
-

naučiť ho umeniu zdravo jesť a zdravo piť.

Ďakujem za pozornosť