GASTRONÓMIA

(3. prednáška)

Fyziológia výživy

Učebné otázky

1. Fyziológia výživy

2. Úžitkové vlastnosti potravín

3. Základné zložky potravy

4. Nutričná a energetická hodnota jedla

5. Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky pohostinských
zariadení

1. Fyziológia výživy

Výživa – súčasť celkovej životosprávy človeka

Životospráva – plynulý, vyvážený rytmus práce a oddychu
- rovnováha medzi aktívnym a pasívnym odpočinkom
- dostatočný spánok, otužovanie

Správne jesť znamená
- pravidelnú stravu
- pestrú
- energeticky vyváženú
- zodpovedajúcu veku, práci

2. Úžitkové vlastnosti potravín

Látky v ľudskom organizme:
1. Stavebné – potrebné pre rast a obnovu organizmu
(bielkoviny, vápnik, fosfor, Fe)
2. Energetické – vytvárajú energiu, potrebné k priebehu
endoenergických reakcií v našom tele (sacharidy, tuky .......)
3. Ochranné – chránia organizmus pred fyziologickými poruchami
- nemôžu byť nahradené inými (vitamíny, esenciálne
kyseliny..)
4. Doplnkové – chuťové a aromatické zložky potravy, zlepšujú jej
stráviteľnosť (minerálne soli, organické kyseliny .....)
5. Voda – pôsobí ako rozpúšťadlo a umožňuje priebeh všetkých
biochemických reakcií v organizme

Biologická hodnota potravín
Určovaná obsahom energetických a výživných látok pre organizmus

nenahraditeľných

Energetická hodnota
Daná množstvom energie, ktorá sa uvoľní pri úplnej oxidácii látok

zastúpených v potravinách

Nutričná hodnota
Obsah esenciálnych látok, ktoré organizmus získava z potravy v ich

konkrétnej forme, pretože sám si ich nevie syntetizovať

Senzorická hodnota
Kvalita potraviny, ktorú možno vnímať ľudskými zmyslami. Zmyslové

posudzovanie vlastností potravín. Dominantná úloha v
psychologickom prístupe pri výbere potraviny

3. Základné zložky potravy

V tele sa jednotlivé látky menia, hovoríme o tzv. látkovej premene,
o spaľovaní a znovutvorení rôznych zlúčenín.
Najrýchlejšie (za niekoľko hodín) sa spaľujú sacharidy, niekoľko
dní trvá látková premena tukov, najdlhšie trvá premena bielkovín.

Bielkoviny - predstavujú komplexnú organickú zlúčeninu uhlíka,

vodíka, dusíka, síry a niektoré aj fosforu. Sú vo všetkých

potravinách, v rozličnom množstve.

nedostatok - spomaľovanie rastu, znížená odolnosť organizmu

proti chorobám. Dospelý človek by mal dostať denne 80 – 100 g

bielkovín.

Glycidy – (uhľohydráty, sacharidy) - cukry a všetky škroboviny,

múčne výrobky, zemiaky a potraviny obsahujúce rastlinné

vlákna, ryža strukoviny.

Slúžia ako zdroj a zásoba energie. Rátame ich k látkam

pohonným alebo energetickým. Ľudskému telu dodávajú rýchlo

energiu.

Cukry - poskytujú iba kalorické hodnoty (prázdne kalórie)
Tuky - živočíšneho pôvodu- maslo, slanina, masť, loj, olej a pokrmové

tuky. Podmieňujú sýtosť potravín a sú hlavnými dodávateľmi
energie.

Rastlinného pôvodu –rastlinný olej – slnečnicový, olivový, sójový ..

Patria k biologicky hodnotným tukom.

(Podiel tukov v potrave – 30% z celkovej stravy - zdravý človek,

ktorý ťažko nepracuje - 60 – 90 g tuku denne).

Správny pomer tukov, cukrov a bielkovín zastúpených v našej dennej

strave : tuky 30 %, cukry 55 %, bielkoviny 15 %.

Denné rozloženie stravy - raňajky 25 %, desiata 10 %, obed 30-35

%, olovrant 10 %, večera 20-25 %.

Voda - telo človeka obsahuje asi 60 – 70 % vody. Dospelý človek

potrebuje denne 2 – 3 l. Voda je rozpúšťadlom rôznych látok, ktoré
sa dostávajú do organizmu a vyživujú bunky. Na druhej strane sa
zasa práve jej prostredníctvom z tela odplavujú rôzne škodlivé
odpadové látky tým, že ich obličky vylúčia.

Minerálne látky
dospelý človek potrebuje denne asi 20 – 30 g minerálnych látok.

Vápnik - dôležitý pre tvorbu kostí a zubov, pre zrážanie krvi, pre

správnu činnosť svalov a nervov. Denná potreba potrebuje denne

asi 1 g vápnika.( Mlieko, mliečne výrobky a syry).

Magnézium (horčík) podobne ako vápnik chráni a pomáha

uspokojovať nervy.

Železo - dôležité pri tvorbe krvi. Zdrojom železa sú vnútornosti, mäso,

krv, listová zelenina, žĺtok, strukoviny.

Jód - dôležitý pre správnu činnosť štítnej žľazy. Do organizmu sa

dostáva v morských rybách a v zelenine pochádzajúcej z pôdy,

ktorá obsahuje stopy jódu.

Fosfor - dôležitý pre rast kostí, činnosť svalového a nervového

tkaniva. Prijímame ho v mlieku, žĺtku, mäse, rybách, droždí,

strukovinách a i.

Sodík - umožňuje rovnovážny stav telesných štiav. Prijímame ho

v potrave najmä ako chlorid sodný, čiže ako kuchynskú soľ.

Draslík je potrebný pre činnosť buniek (broskyne a marhule).

Vitamíny – (lat. VITA – život) sú potrebné pre vývoj a rast, ako aj na

ochranu pred niektorými chorobami a zaručujú správny priebeh
všetkých životných procesov v organizme.

menší nedostatok vitamínov - hypovitaminóza,
pri väčšom nedostatku - avitaminóza – vitamíny celkom chýbajú

a úplne zjavne sa prejavia chorobné zmeny z ich nedostatku. (. Bez
vitamínov sa umiera.

Negatívum - Moderná výživa je založená na tukoch, glycidoch,

cukre a vysoko vymletej múke, ktoré prinášajú prázdne kalórie
- vytvára nepriamo podmienky pre nedostatok vitamínov.

Vitamíny prijímame v potrave už hotové. Niektoré z nich si

organizmus vie vyrobiť sám z provitamínov.

Rozpúšťajú sa :
- vo vode - vitamín C(najmódnejší) a komplex vitamínov skupiny B
- v tukoch - vitamíny A, D, E, F, K.

Denná štruktúra prijímania potravy

RAŇAJKY ––––––––- OBED ––––––––– VEČERA

Raňajky - mnohí ľudia neraňajkujú - nesprávne raňajkujú, alebo

jedávajú v chvate.

Obed - striedmo, neprejedať sa. Priveľmi výdatný obed nadmerne

zaťažuje tráviace ústroje - prejavuje v skorých odpoludňajších

hodinách ospalosťou, oslabenou pozornosťou......

Večera - vždy aspoň dve alebo tri hodiny pred spánkom.
Jesť pokojne, pomaly, nepodceňovať prostredie, v ktorom jeme

a prirodzene, ani vkusné podávanie jedla.

Rôzne potraviny, spôsob úpravy - rôzna doba stráviteľnosti

4

. Nutričná a energetická hodnota jedla

Výživa - významná fyziologická potreba človeka.
Predstavuje súbor zložitých procesov, ktorými sa do organizmu

dostávajú látky potrebné na :

- úhradu nepretržitého energetického výdaja
- stavbu a obnovu tkanív
- zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu.

Výživová potreba - je objektívne merateľná biologická potreba

ľudského organizmu, ktorá predstavuje fyziologicky zdôvodnenú

- potrebu energie, - základných živín,
- minerálnych látok - vitamínov

Výživové potreby sa prejavujú ako základné a vedľajšie.

Základné výživové potreby: biologické, energetické, látkové,

zmyslové, hygienické

Vedľajšie potreby výživy vyplývajú so sociálno-ekonomického

postavenia spotrebiteľa.

- nároky človeka na výživu v danom spoločenskom prostredí.
- nároky vyplývajúce s obľuby potravy
- nároky na technické vlastnosti potravín – balenie, stupeň
dokončenia a pod.

Výživové potreby -

energetické a látkové potreby výživy

človeka.

Energetická potreba - potreba energie vyjadrená v jouloch (J).
Predstavuje množstvo energie, ktoré musí človek prijať potravou,

aby sa udržal v metabolickej rovnováhe a v plnej funkčnej

výkonnosti.

Látková potreba – vyjadruje:
- obsah troch hlavných živín: bielkovín, tukov, sacharidov
- ich štruktúru a vzájomný pomer,
- obsah vitamínov, minerálnych látok, stopových prvkov a vody,

ktoré treba organizmu denne dodať v priemernom množstve.

Na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu a metabolickej
rovnováhy je nevyhnutné dodať zdravému dospelému človeku :
- 1g bielkovín na 1 kg hmotnosti (ich potreba stúpa namáhavosťou vykonávanej

práce)

- 56 % dennej potreby energie sacharidov
- menej ako 30 % podielu dennej výživy tukov

Biologická hodnota – zahrňuje energetickú hodnotu, obsah normami

sledovaných živín, senzorickú a hygienickú hodnotu potraviny.

Biologická hodnota = energetická hodnota + nutritívna hodnota
+ senzorická hodnota
+ hygienická hodnota

Energetická hodnota potravín - množstvo energie, ktoré sa uvoľní

pri metabolických procesoch v organizme. Vyjadruje sa

v kilojouloch.(...) Voda, nerastné soli, stopové prvky a vitamíny

nemajú energetickú hodnotu.

Nutritívna hodnota vyjadruje obsah výživových faktorov v potrave

modifikovaný ich využiteľnosťou.

Senzorická hodnota potravín - súbor vlastností, ktoré pôsobia na

naše zmysly (chuť, vôňa, farba, konzistencia). Ovplyvňuje mieru

obľúbenosti potravín.

Tabuľky zloženia výživových hodnôt potravín
- praktická pomôcka výživového hodnotenia spotrebovaných potravín
- obsahujú nomenklatúru potravín, usporiadaných podľa hlavných

potravinových skupín

- obsah výživových faktorov na 100 g trhovej hmotnosti.
Doplnkom tabuliek sú tabuľky výživových hodnôt teplých a studených

pokrmov.

Podkladom pre výpočet výživových hodnôt uvedených pokrmov boli

materiálové normy používané v reštauračnom stravovaní. Prepočet

je na jednu porciu.

Výpočet energetického trojpomeru

- Obsah bielkovín, tukov a sacharidov prijatých v potrave za 1 deň

5. Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky

pohostinských zariadení

Správne zostavený JL:

- zastúpenie všetkých potrebných látok (stavebné, energetické,

ochranné),

- ich biologická hodnota sa nesmie prípravou znehodnotiť,
- jedlo má mať vhodnú teplotu
- farebná zladenosť,
- vhodná konzistencia
- senzorická hodnota (ovplyvňuje vylučovanie tráviacich štiav a tým
zvyšuje celkový úžitok z požívaného jedla )

Pri zostavovaní jedálneho lístka prihliadame na :
- potreby ľudského organizmu
- rozdielne podľa pohlavia, veku, vykonávaného povolania
- špecifické u detí

Striedanie pokrmov podľa:
- farby,
- chuti
- kuchynskej úpravy.

Farebná zladenosť, pekný vzhľad podaného jedla, jeho primeraná teplota
a vhodná konzistencia priaznivo ovplyvňujú vylučovanie tráviacich štiav,
a tým zvyšujú celkový úžitok z požívaného jedla.

Ďakujem za pozornosť.