GASTRONÓMIA

(2. prednáška)

Svetová gastronómia

Učebné otázky

1. Svetová gastronómia a jej rozdelenie
- 1 superskupina
- 8 skupín

ROZDELENIE SVETOVEJ GASTRONÓMIE

Poznanie gastronomických zvyklostí iných národov a ich uplatnenie
umožňuje reštauráciám vytvárať konkurenčný boj.

Vychádzajúc z poznatkov o jednotlivých národných gastronómiách ich
môžeme rozdeliť do (autor V. Kašuba, časopis Cestovateľ – marec
1996):

- 1 superskupina

- 8 skupín

SUPERSKUPINA

- Tvorí ju najobľúbenejšia, najlepšia svetová kuchyňa rozčlenená do

dvoch skupín:

1. Francúzska kuchyňa

2. Čínska kuchyňa – jej podskupinou je ázijská kuchyňa

8 skupín

1. Taliansko

2. Švajčiarsko, Belgicko, Holandsko

3. Švédsko, Nórsko, Dánsko, Fínsko

4. Anglicko, Austrália, Nový Zéland, USA, Kanada

5. Južná Amerika, Španielsko, Portugalsko, Kuba

6. Nemecko, Rakúsko, Česko, Slovensko, Poľsko,

Maďarsko

7. Bulharsko, Rumunsko, Grécko, Turecko, krajiny

bývalej Juhoslávie, Albánsko, krajiny bývalého ZSSR

8. Arabské štáty

SUPERSKUPINA

FRANCÚZSKA GASTRONÓMIA

- náročnejšia, gurmánska, medzinárodne uznávaná s prípravou jedál

podľa prísnych gastronomických pravidiel

- súčasnosti sa pokladá za najlepšiu a najdokonalejšiu na svete

- jej vývoj charakterizujú 4 mená:

Marie-Antoine Careme – tvorca slávy francúzskej kuchyne

Brillat Savarin – dielo Fyziológia chuti – prvý zdôraznil dôležitosť
chuťovej a estetickej stránky jedál

August Escoffier – vynikajúci kuchár, založil svetovú slávu hotelov
RITZ v Paríži, PARIS v Monte Carle, SAVOY v Londýne a pod.

Paul Bocuse – reformátor fr. kuchyne, autor kuchárky „La cousine
nouvelle“ (Nová kuchyňa)

-v bežnej strave – hovädzie, teľacie a baranie mäso

-veľký podiel má zelenina

-

vysoká spotreba morských rýb, rakov, ustríc a kalamárov – „morské
ovocie“

-

Množstvo omáčok (napr. bešamelová), paštéty, zemiaky – pripravované
rozličným spôsobom

-

2.miesto vo svetovom vinárstve – výrobcom a významným dovozcom
(Tal., Špan.) – Francúzi najväčší konzumenti vína

-

Šampanské – objavil mních Don Perignon v r. 1600 (naj- oblasť
Champagne)

-

Koňak – z franc.vín sa destiluje najlepší koňak – Kráľ destilátov
„COGNAC“, 630 druhov

-

výroba syrov – napr. Rockford

Čínska gastronómia

Možno ju rozdeliť na:

1. Gastronómia severočínskych provincií – pekingská

2. Gastronómia juhozápadných provincií – sečuánska

3. Gastronómia južných a juhovýchodných provincií – kantónska,

šanghajská

- Podskupinu čínskej tvorí Ázijská gastronómia (nedokonalejšia)

- Japonská gastronómia

- Indická gastronómia

- Stredoázijská gastronómia

-

Kuchyňa pre labužníkov, kuchyňa zvláštností

Príprava pokrmov – časovo aj pracovne náročná- mäso, ovocie, zelenina

PALIČKY (bambusové, drevené, kostené)

-

Polievky (kuracia, korytnačia, a pod.) - podávajú sa po mäsitých jedlách,
používajú malé porcelánové lyžičky

-

Dôležitá zložka – RYBY

- ZELENINA (krátka príprava) – 150 druhov

-

RYŽA – takmer ku každému jedlu

-

Tuk – Sójový olej, bravčová masť, maslo málo

-

SÓJA – 1500 odrôd – Sójová omáčka

-

Využívajú VÝHONKY BAMBUSU,

Čierne čínske voňavé huby

NÁPOJE

ČAJ (mnoho druhov) – čierny, zelený, obohatený o lístky kvetov jazmínu,
citrónovníka, magnólií, ruží, kamélií. Pije sa neochutený, príprava v terakotových
al.porcelánových nádobách, zaliaty horúcou vodou. Podávanie iných nápojov
počas jedla je neznáme!

zriedka - ryžová pálenka, ryžové víno

Vzhľadom na veľkú rozlohu – REGIONÁLNE ROZDIELY

okolie Pekingu mäsové a zeleninové jedlá,

typická „pekingská kačica“

okolie Kantonu jedlá z morských rýb, mušlí, krabov

provincia S-čchuan silne korenené jedlá

Veľa pochutín, prísad a korenín sú u nás neznáme – problém prípravy
typickych pokrmov!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

TALIANSKA KUCHYŇA

Ťažšia, energetiacky bohatá – bohaté využívanie morských živočíchov, zeleniny,
ovocia

-

Lákavá pre stredné vrstvy obyvateľstva

- Prevládajú jednoduché, vidiecke jedlá

-

Morské živočíchy, zelenina, ovocie

-

CESTOVINY(700 druhov) napr. rigatone (zahnuté kolienka), makaróny, ditaly

(veľké kolienka) , ravioli (plnené tašticky), penne (ryhované krátke trubičky),
tortelliny (taštičky plnené mäsovou, syrovou, zeleninovou plnkou), ap.

NAJ!!!

PIZZA – slaný koláč s mäsovou, rybovou, zeleninovou plnkou pôvodná

Margherita (rajčinová omáčka, bazalka, mozarella) – podľa kráľovnej Margherite
Neapolskej (1889)

Veľmoc vína – pravlasť európskych vín a viničov (biele, ružové, červené VERMUTY)

– napr. Cinzano, Campari, Martini,...)

SYRY – tvrdý syr PARMEZÁN (parmigiano), MOZZARELLA
Šunky – prosciutto crudo, prosciutto di Parma

Švajčiarsko
-

Pôvodná švajč. kuchyňa v horských kantónoch v centre Álp

-

Prevládajú zemiaky, mlieko, syry, ryža, kukuričná múka, kapusta

-

Prínos do gastronómie SYRY (Ementál, Appenzeller,..) ČOKOLÁDA

-

Primát v pestovaní hrozna vo veľkých nadmor. výškach – kantón Valais
aj hruškovica

Belgicko
-väčšina jedál prevzatých z francúzskej a holandskej kuchyne

-

hl. zložka potravy hovädzie, hydina, morské ryby, zelenina –
špargľa

Holandsko
-syrárska veľmoc (ročne 4000 t) – Eidam, Gouda, exportovali už v 12. st.

(známy syrový veľtrh ALKMAARE – každý piatok od mája do septembra)

-

Veľa korenia, ryby – haringy, hovädzie

-

Typické – bohaté raňajky, slabší obed, výdatná večera

Škandinávia

Dánsko – živočíšna produkcia (obľúbená je „hus s červenou dusenou
kapustou“

-

Morské ryby, mäso, hydina, slanina, smotana, syry- roquefort (Aarhus)

-typické sú „obložené chlebíčky“ (smorrebrod)

-ctitelia piva – TUBORG, CARLSBERG

Nórsko – rybolov (najväčší konzumenti - baranina, sobie mäso)

Destilát Linie Aquavit z Trodhejmu

Švédsko – prevažujú sladkosti, zmrzlina, múčniky

-

Prínos do gastronómie – Švédske studené misy („studené stoly“)-každý
sa obslúži sám – poradie: ryby, mäso, syry, sladkosti

Fínsko – vplyv ruskej a švédskej kuchyne
1. miesto – RYBY, zverina, huby, lesné plody
-zelenina - cvikla, kôpor, petržlen
- FÍNSKY CHLIEB, obľuba ťažkých a mastných jedál

Veľká Británia

-

Pečené a grilované mäso, (známe rozbif, biftek) varená zelenina

-

Hlavné jedlo – raňajky, večere, obed – ľahký

-

Prílohy – zemiaky, ryža, strukoviny, zelenina

-

Hlavné angl. raňajky – viacero chodov silný čaj s mliekom

slanina s vajcom, opečený biely

chlieb, maslo + džem

Liehoviny – whisky, gin, pivo (bez peny, nechladené)

Národné jedlo – fish & chips (lacné) Hotel Savoy!

Severná Amerika - 2 americké špeciality – hamburger, hot-dog

-

Vplyvy – Východné pobrežie – anglický vplyv, povodie Mississipy – franc.
vplyv, Západné pobrežie – španielsky a mexický vplyv

-

Vidiek – farmárske jedlá z mäsa, bôb, fazuľa, kukuričná kaša,zeleninové
šaláty

-

Sieť fast-foodov – Mc´Donalds, KFC, Burger Kings apod.

-

kvalitnejšie reštaurácie – uprednostňujú francúzsku kuchyňu

Krajiny bývalej Juhoslávie

-

Veľa ovocia, zeleniny (šaláty s olejom), jedlá na ražni

-

Ryby na ražni

-

Veľa korenia (červená paprika, cesnak)

-

Destilát – RAKYJA, Červené aromatické víno – PROŠEK

Grécko - Vplyv Turecka – baranina ( ražni), olivy, dominuje citrón

-

šaláty (typický „grécky šalát“), Musaka, Gyros,...

-

Destilát – 7* METAXA, grécke vína

Španielsko - mäso, hydina, ryby, olivový olej, cibuľa, cesnak, baklažány, rajčiny,
koreniny
-

Hlavné jedlo dňa – Večera- podáva sa od 21,00 hod (predjedlo, polievka, cestoviny-
zelenina, mäso (ryby, hydina)

-

Typické jedlá – PAELLA (niečo ako rizoto), PISTO (vegetariánske –
baklažán, tekvica, cibuľa, paprika, rajčiny, biele víno, olivový olej, koreniny)
Vína – ľahké dezertné CHerry – z oblasti Jerezu, SANGRIA, Soberano,
CAPA NEGRA ,...

Portugalsko
-

sardinky,

-

Vína – ťažké dezertné vína – PORTO

Nemecko - Má nezvyčajné chuťové kombinácie

-

Na Juhu – podobne ako naša kuchyňa: kyslá kapusta, údeniny, omáčky,
mäsité jedlá

-

Na Severe – zemiaky, zelenina, zápražkové omáčky, morské ryby –
typický „cibuľový koláč“

-

Oktober – Fest – od r. 1812 – pivný festival Mníchov

Prvenstvá

- 1475 prvá kuch. kniha v latinčine známa pod názvom Platina

- r. 1521 prvý JL na pergamene vojvoda Heinrich von Braunscheweig pre
účastníkov hodokvasu na sneme v Hessensku

Rakúsko
Synonymum dobrej kuchyne
Hovädzie polievky s knedličkami, hovädzie mäso + omáčky
Mäso – bravčové, hovädzie, hydina, zverina, sladkovodné ryby
Prílohy – halušky, žemlové knedle
Kysnuté ovocné knedle, pirohy,
hotel SACHER

Poľsko
Svojrázne jedlá vidieckeho pôvodu
Hlavný chod – polievky- teplé (kapustová, cviklová, rajčinová, tekvicová)
- studené (čerešňová, jablková, jahodové, ...)
Zelenina - kapusta
Populárne poľské jedlo – „bigos“ (kapusta, mäso), Waršavské fľaky, ap.

Maďarsko

-

guláše, paprikáše, palacinky

-

Červená paprika (iba 200 rokov, pôvod J. Amerika),

-

Najdôležitejšia prísada – cibuľa, paradajky, smotana, slanina

-

Víno – Tokajské, červené – Egri-Bikaver

-

Destiláty – Barackovica, Čerešňovica

Arabské štáty

-

Libanon, Sýria, Jordánsko, Izrael, Irak

- zelenina, zemiaky – exotická plodina, datle, figy, ..

-

prísne náboženské predpisy

-

nízka pestrosť jedál, málo vhodných základných surovín (Korán)

-

rozdiely v stravovaní a stolovaní v mestách a kočovných kmeňov Beduínov

- zákaz bravčového mäsa a alkoholu

Ďakujem za pozornosť